Вкусный блог «Рецепты Надежды»

Еврейская кухня: особенности блюд

Все особенности еврейской кухни продиктованы кошрутом — религиозным законом, который запрещает правоверному иудею смешивать в одной посуде и в одной трапезе мясное и молочное, есть свинину, рыбу без чешуи и плавников вроде осетра, миноги и угря и всех морских гадов — например, устриц и мидий.

Евреи не рассуждали, отчего все это есть нельзя, и подчинялись закону так же бездумно, как мы сейчас смотрим телевизор. Когда они переселились сначала в германские земли, а потом — на запад и на восток Европы, то готовили пищу из местных продуктов, но по-своему. И возникла неповторимая еврейская кухня, которая распространилась от Парижа до украинских степей и добралась до США.

Сейчас время Рождественского поста (28 ноября 2020 - 6 января 2021). Все рецепты постных блюд собраны на этой странице.

Генрих Гейне обожал Париж, часто в нем бывал и писал, что аромат жареного лука и еврейских блюд начинает щекотать ему ноздри, как только он приближается к улочкам квартала Марэ. В парижском еврейском квартале на обед варили куриный суп с кнедлями из мацы, а в ресторанах к вину по невероятной польско-еврейской традиции подавали хрен и соленые огурчики.

В Одессе еврейские хозяйки фаршировали «синенькие» (баклажаны) говяжьим фаршем. В Гомеле пекли пирожки из отварного картофеля. А какие застолья в Риге устраивала бабушка моей школьной подруги Дины! Разместить в двухкомнатной квартире и накормить до состояния блаженной обездвиженности пятьдесят гостей для бабули было все равно что в ладоши три раза хлопнуть. На столе царила фаршированная рыба — гефилте фиш.

Национальные блюда евреев

Фаршировались не какие-то там вялые карпы, а громадные свежайшие щуки. Причем по старому, веками отработанному рецепту: потрошили рыбу, не вскрывая брюха, кожицу снимали без единой случайной дырки. Мясо аккуратно отделяли от костей. Кости, головы, плавники и хвосты шли на бульон

Многократно промолотое и приправленое солью и перцем филе смешивали с луком и белой булкой, втискивали в рыбью шкуру, нарезали ломтиками и тушили в бульоне с лимоном и свекольным соком, морковкой и изюмом. Потом ломтики складывали на блюдо в форме рыбы, венчали отварной головой, приставляли на нужное место хвост, заливали результат розовым от свеклы бульоном, украшали укропчиком, охлаждали. И через три часа — вуаля! — гефилте фиш готова. Подавали селедочный форшмак, маринованный говяжий язык, фаршированные гусиные шейки.

И верх кулинарного волшебства — фаршированные изюмом и тертым сыром, приправленным гвоздикой, куриные «пупки», которые вызывали у гостей неукротимое желание лопать без перерыва. На горячее шел кугель из сырого натертого картофеля, смешанного с мукой и яйцами, запеченного в духовке и залитого соусом из гусиного жира со шкварками.

«А где же сам гусь?» — удивишься ты. Здоровенные куски гуся томились и благоухали в крупнике — густом, как каша, супе, сваренном на перловке, фасоли и сушеных белых грибах. Потом несли цимес — тушенную в меду морковь с черносливом, рулеты яблочные и маковые, печенье из корицы и яблоки, запеченные с творогом и орехами. И никакого тебе вежливого «не хотите — не надо»! Еврейская хозяйка требует от гостя «съесть еще кусочек» таким тоном, словно от твоего согласия зависит жизнь и благополучие всей ее семьи.

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски! Постойте!
Чуть ниже есть формы комментариев. Комплименты приветствутся!

Участники моей группы ВКонтакте получают свежие рецепты первыми. Присоединяйся!

Ваш комментарий

При желании (не обязательно) можете сообщить свои контакты: